Sposoby na klarowny rosół. Czy warto zbierać szumowiny z rosołu?

Rosół to tradycyjna zupa kuchni polskiej, bez której wiele osób nie wyobraża sobie niedzielnego obiadu. Aromatyczny wywar z mięsa i warzyw przyjemnie rozgrzewa, gasi głód oraz stanowi źródło cennych składników odżywczych. Nie bez przyczyny rosół polecany jest jako składnik diety osób osłabionych i chorujących np. na grypę lub przeziębienie – rosół wykazuje działanie przeciwzapalne, rozgrzewające i wspomaga układ odpornościowy w walce z chorobą. Niestety, często zdarza się, że podczas gotowania rosół robi się mętny. Można tego uniknąć, odpowiednio szumując tę zupę (usuwając pojawiającą się na jej powierzchni pianę), a także stosując sprawdzone sposoby na przywrócenie rosołowi przejrzystości.

Tych błędów nie popełniaj podczas gotowania rosołu!

Jeżeli chcesz ugotować pyszny, klarowny rosół, to pamiętaj, aby:

• dokładnie umyć mięso i obrać lub umyć warzywa przed włożeniem ich do garnka;
• włożyć mięso i warzywa do zimnej wody i powoli doprowadzić do zagotowania – duży garnek najlepiej ustawić na średnim palniku;
• unikać szybkiego zagotowania rosołu oraz mocnego wrzenia zupy – rosół nie lubi pośpiechu – powinien długo i delikatnie bulgotać na małym ogniu;
• nie stosować do gotowania rosołu zamrożonego mięsa (np. zamrożonego kurczaka), bo na powierzchni zupy pojawi się więcej szumowin.

Warto pamiętać, że wyrazisty smak rosołu oraz jego klarowność zależą również od jakości mięsa, które wybierzemy do przygotowania wywaru. Najlepszym wyborem do rosołu jest wysokiej jakości mięso drobiowe np. kurczak z wolnego wybiegu oraz dobrej jakości świeża wołowina z kością. Nie mniej ważny jest dobór odpowiednich proporcji warzyw – szefowie kuchni polecają, aby do rosołu dodać podobną wagowo ilość każdego warzywa (marchew, pietruszka, seler, por, cebula), bo wówczas żaden ze smaków nie będzie dominował nad pozostałymi. Aby rosół zyskał piękny, żółty kolor, nie wystarczy odpowiednia ilość marchewki. Sekretem koloru rosołu nie jest także dodatek kurkumy, ale odpowiednio przypalona cebula w ciemnej łusce, która nadaje zupie złocisty kolor i intensywny smak.

Sekretem kucharzy ze starszego pokolenia, których rosół zachwyca wyjątkowym smakiem, jest dodawanie niewielkiej ilości nasion kopru pod koniec gotowania.

Rosół nabiera wyrazistego smaku dzięki powolnemu gotowaniu na wolnym ogniu – najlepiej gotować rosół 3-4 godziny, pamiętając, że gotową zupę trzeba przecedzić. Jeżeli rosół, pomimo usilnych starań, staje się mętny, to możemy go „uratować”, stosując stare, sprawdzone sposoby klarowania rosołu.

Na czym polega i po co szumuje się rosół?

Nie każdy bulion mięsny lub mięsno-warzywny wymaga szumowania. Szumowanie, czyli zbieranie z powierzchni zupy piany, ma na celu zapobieganie zmętnieniu rosołu. Szumowiny to mieszanina różnych białek, które znajdują się w mięsie. W zależności od „szkoły” gotowania rosołu szumowanie jest zalecane lub nie – w szumowinach znajdują się substancje odżywcze, których pozbawiamy rosół, zbierając powstającą na jego powierzchni pianę. Trzeba jednak wiedzieć, że brak szumowania najczęściej skutkuje utratą klarowności zupy, co sprawia, że nie wygląda ona apetycznie.

Rosołu nie trzeba szumować, jeżeli ma on stanowić bazę innej zupy np. zupy pomidorowej, barszczu czerwonego lub żurku.

Na czym polega klarowanie rosołu?

Klarowanie rosołu ma celu „uratowanie” mętnego bulionu i przywrócenie mu apetycznego wyglądu oraz odpowiedniej przejrzystości. Możemy wybrać jedną z kilku metod klarowania rosołu np.:

• Klarowanie rosołu lodem – polega na wrzuceniu do garnka z rosołem kilku kostek lodu. Dzięki kostkom lodu możesz także zebrać nadmiar tłuszczu z powierzchni zupy.
• Klarowanie rosołu białkiem jajka kurzego – ubicie piany z 1-2 białek jaj i dodanie jej do rosołu także pomaga przywrócić zupie przejrzystość. Pianę dodajemy do rosołu o temperaturze około 70 stopni Celsjusza, a następnie czekamy do momentu, aż białko się zetnie i przecedzamy rosół przez gazę lub bardzo drobne sitko.
• Klarowanie rosołu pomidorem – dodanie kilku plasterków pomidora do rosołu nie tylko pomaga przywrócić zupie odpowiednią przejrzystość, ale także poprawia jej kolor i dodaje smaku.